披萨大家都吃过，谁都能轻松地数出好多种。不过，你吃过回锅肉披萨吗？吃过麻婆豆腐披萨吗？那，辣子鸡丁披萨呢？这些地道的重庆风味披萨可是真的存在哟，而且它就出自30岁的何小江之手，这位来自贵州遵义的重庆女婿，把川菜和披萨巧妙地结合在一起，如今在重庆大受欢迎。当芝士遇上辣椒，一段不同寻常的中西美食故事也就此展开……

　酒店大厨做菜不走寻常路

　　何小江1999年就到重庆来工作了，曾在五星级酒店做西餐热菜。尽管是个西餐厨师，不过他却不爱走寻常路，一直琢磨着怎么让西餐接点重庆的地气儿——“重庆人喜欢吃麻辣、重口味的东西，其实牛排并不是太符合重庆人口味，不少人吃过都会有点腻。于是我就会把西餐里的头盘换成一些川味小吃，就是我们常吃的一些开胃小菜，没想到客人们还挺接受的，他们都说这样可以解腻。”

　　做西餐何小江有自己的创意，就连做川菜，他也会加点自己的想法，“大家炒回锅肉，可能通常都用青椒啊，蒜苗吧，我就用茄子炒回锅肉。反正总有那么点想法跟别人不一样，不但有创新，而且我做出来的菜大家都非常爱吃，有创意又好吃一直是我在烹饪上追求的最高境界。”而正因为有了这样的追求，也让何小江的美食故事有了与众不同的版本。

　　打破传统首创回锅肉披萨

　　做菜总爱想着加点新意，于是两年前何小江在自己的小店开业时，推出了独创的回锅肉披萨，而这个想法纯粹是为了解掉吃披萨的腻味。

　　说起当时的情况，何小江自己都觉得很好笑，“当时我在为第二天做菜备货，我们那天吃的饭里正好有回锅肉这道菜，一个朋友提议说，你的披萨都是正宗的西式，要不你把它和地道重庆味道的东西结合起来试一试。这句话提醒了我，看到盘子里的回锅肉，我打算来试试手，因为披萨的芝士吃起来虽然香，但多吃几块还是容易让大家腻的，加点川菜的感觉，或许还能解腻，而且也能吸引眼球。我先把回锅肉炒好了，然后跟披萨一起烤。”当这披萨拿出来的时候，屋子里全都是回锅肉里辣子和豆瓣的香味。

　　虽然第一次的杰作让所有人眼前一亮，不过何小江却并不算太满意，“可能才吃两块还不错，但吃多了就太油了，不但饼底有油，吃完发现盘子下面还有一层回锅肉的油。”这也让何小江意识到，创意并没有那么容易，“西餐配料有严格的比例，回锅肉却只能靠自己一次次摸索，今天多放点豆瓣，明天少放点油，每次的用量自己都会记下来。”一次次的改进，何小江终于可以驾轻就熟了。凭借回锅肉披萨，何小江的“sam披萨”一举成为众多吃货们的心头好。

　　自创麻辣酱做麻婆豆腐披萨

　　何小江的披萨，芝士用的是新西兰的进口芝士，酱料都由他一手调制，做出来的饼皮又薄又脆，十分香。每天早上和下午，他都到菜市场买菜，买回新鲜食材现加工，这样就能保证披萨里川菜的口感。

　　把麻辣鲜香的川菜和披萨结合，在何小江看来，最需要琢磨的就是，如何让芝士的鲜香味道不被麻辣，特别是麻所掩盖掉。

　　于是在制作麻婆豆腐披萨的时候，何小江下了不少功夫。因为最初的尝试让他意识到，如果单纯把传统的麻婆豆腐和披萨嫁接，很容易失去披萨本身的香味。

　　考虑到这样的情况，何小江把传统的麻婆豆腐进行了改良。“我专门制作了一种有麻辣味的酱，而不是像我们传统用花椒面、豆瓣等作料做麻婆豆腐那样。豆腐就用老豆腐，豆腐本来就是鲜嫩的，在烤制披萨的过程中，豆腐把奶酪和酱饱饱地吸收在一起，一口下去，芝士下藏着豆腐，松软鲜嫩。”

　　这款披萨，连老外都爱吃。何小江告诉记者：“有次我们店里来了两位外国朋友，他们抱着好奇的态度点了一个12寸的麻婆豆腐披萨，当端上来的时候，他们几乎惊呆了！实在没想到川菜可以这么吃，最后几乎吃得一点不剩，一边吃一边赞nice，nice！”

　　重口味新作辣子鸡丁披萨

　　就在上个月，何小江又推出了自己的最新作品——辣子鸡丁。一说到辣子鸡丁这道菜，大家一定会想到那鲜红热辣的胡辣壳，那滚烫透亮的热油，还有那鸡丁爆炒的滋滋声音。这样的披萨吃一口下去是不是就要让人立刻面红耳赤浑身发烫？不过，真正的辣子鸡丁披萨却另有玄机。

　　他告诉记者，为了避免辣椒遮盖披萨本身的特色，他把辣子鸡丁的做法进行了改良，“我主要用尖椒和子姜来提辣味，其实有些尖椒鸡的感觉，这样辣味就已经够了，而且闻起来很香。绿色的尖椒、白色的子姜、红色的调料，让披萨的颜色也丰富了许多，这其实是一个非常大胆的发明。”何小江自己也没想到，换一种方法却带来意外的惊喜，“这款披萨一推出，就有很多人来尝鲜。因为我这里的披萨都是薄皮披萨，辣子鸡丁加上芝士，让每一口的感觉都很丰富。而这样的披萨既有川菜的重口味，又有西餐的鲜香，一推出大家就喜欢。不久前有三个老外点了这道菜，他们吃了之后都很好奇地问我们服务员，‘你们老板是意大利人，在这里生活了很多年吧？这披萨太棒了！’我觉得这是对我手艺非常高的认可！”说到这里，何小江摸着自己的头，有那么点小得意。

　　鱼香肉丝披萨成失败案例

　　虽然成功原创了回锅肉披萨、麻婆豆腐披萨和辣子鸡丁披萨，把重庆人最爱的川菜和洋西餐结合起来，但何小江也有尚未突破的难关，他向记者坦言，鱼香肉丝披萨做起来就很不容易。

　　“鱼香肉丝的味道完全靠糖和醋来体现，但是这个要趁热才能好吃，如果冷了，时间久了香味就会挥发掉，而且鱼香肉丝的肉质要鲜嫩，如果炒过之后又跟着披萨一起烤，那就老了，就不好吃了。不是所有的川菜元素都能与披萨很好地结合起来，一方面要考虑到川菜的特点不与披萨的芝士相冲突，另一方面也要考虑川菜本身的制作工艺。”所以，目前何小江也还在琢磨，这个鱼香肉丝披萨究竟还能不能给大家带来惊喜。

　　其实何小江在尝试的，也并不仅局限于我们所熟悉的川菜披萨，在他的创意路上，偶尔也有“失手”的时候。他告诉记者，鹅肝酱披萨就是他的一大遗憾。“虽然鹅肝酱披萨做出来很香，但鹅肝本身是比较油腻的，与披萨制作在一起后，会让披萨腻得过头了，如果没有其他食材综合，效果并不好。”

　　尽管有难关，有失败，但他依然还会继续推陈出新，现在何小江正在尝试的，就是烤鸭披萨。“把烤鸭的肉片下来，和披萨一起烤，香味让人忍不住流口水。不过尝过的朋友都觉得肉的量可能少了点。”何小江自己也在思考，“我觉得肉始终是披萨的点缀，但如果太少，可能又体现不出这道披萨的口味，都应该有一个合适的量。而且烤鸭通常都要蘸酱吃，酱的味道也可以再想想。”不知道吃货们还要等多久，才能尝到这道披萨了。

   (摘自9月1日重庆商报)

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