工匠名片

    杨明洪，41岁，重庆一举堂明合老火锅创始人。

    推荐理由

    他经过近10年努力，终于还原了重庆老火锅不用油碟、“原汤就原材”的传统吃法，颠覆了市民对重庆火锅吃法的认知，并一举获得成功。

    曾获荣誉

    2015年荣获全国优秀农民工荣誉称号。

    九宫格锅底中间一格不停地翻滚沸腾，大铁锅里飘出麻辣香味，食客们有说有笑，吃得津津有味……5月27日晚7点刚过，渝北区龙头寺一处中式庭院风格的火锅店里已是座无虚席。

    这家店的老板，是人称火锅界“怪咖”的杨六郎”杨明洪。他穿着厨师服拿着汤勺来回在店里走动，只为“监督”食客。一旦有食客往九宫格中间那格倒菜，或者毛肚多烫了几秒，他就会着急地捞起中间格的菜并指出正确吃法：中间格火最大，是拿来烫毛肚等快熟菜品用的，不宜久烫；周围格子更适合慢炖血旺、肉片等食材。这样，才能吃出每种食材原有的味道。

    更奇怪的是，在这家打着”重庆老火锅”招牌的店里，每位食客都不用油碟，取而代之的是一碗火锅原汤。

    对于重庆人而言，吃火锅用油碟简直是天经地义之事。不用油碟的火锅，还能叫重庆火锅吗？

    “发明”这种吃法的杨明洪却称，这才是真正回归传统的重庆老火锅吃法。

    杨明洪独树一帜，并非一时兴起玩噱头。

    早在20世纪七八十年代，重庆火锅的吃法就是“原汤就原材”。那时的火锅，入口味道麻而不燥、辣而不刺激，还有食材本来的味道，吃完后口留余香，回味无穷。同时，由于不用油碟，对食客的健康更有益。

    10年前，杨明洪第一次从师傅李老爷子那里听说了重庆老火锅的这种传统吃法。但要把重庆火锅做出最传统的味道，并非易事。

    难关有二：其一，在于火锅汤料味道很讲究——既要麻辣适中、鲜香可口、不燥不刺激，又不能用油过多，这非常考验厨师的手艺；

    其二，在于食材很讲究——所谓“原汤就原材”，就是要保留食材本来的味道。如果食材不新鲜或添加了不该添加的东西，不管汤料多么麻辣鲜香，在不用油碟的情况下，其不好的一面都会“现形”。因此，对于开店者而言，能否长期坚持为顾客提供良好食材，显得尤为关键。

    多年来，重庆火锅界从未有人尝试这样做。

    2008年1月至2015年这8年时间里，杨明洪先后创立了3个重庆老火锅品牌。但遗憾的是，他始终无法做出最传统的重庆老火锅。直到2016年上半年，他才看到了希望。

    经过多年摸索后，杨明洪忽然茅塞顿开，通过调整火锅底料的配比，终于还原了重庆老火锅的传统味道。

    很快，杨明洪创立了第4个火锅品牌——一举堂明合老火锅，在重庆火锅行业首提“品不用油碟的火锅，还食材原有的味道”。

    与其他重庆老火锅相比，一举堂明合老火锅除了不用油碟，还具有汤料的水远多于油的特点。“如此一来，食客至少可少吃70%的油，更健康。”杨明洪说。

    开这样一家火锅店，最难之处，莫过于让习惯了用油碟的重庆人接受这种既传统又新颖的吃法。

    杨明洪的破解之道很简单——先试营业，连续10天拿出最好的菜品，总共设下200桌宴席，宴请了1300多名老朋友、老食客。

    到这里吃火锅的人，不乏追随他10年的老顾客。他们大多会竖起大拇指称赞：这里的火锅，味道很重庆，食材很新鲜，吃了不上火。

    杨明洪说，还原传统的重庆老火锅吃法，初衷是为了健康。如今最大的欣慰就是能够得到众多食客认同。“这将会支撑我一直坚持下去。”
（6月6日重庆日报）

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