一本讲述重庆火锅前世今生的图书——《火锅中的重庆》,近期在国内热卖。

     全书共分“历史篇”、“文化篇”、“逸闻篇”和“文摘篇”等4个章节,运用大量史料和图片对重庆火锅的历史、文化及传承作了比较独到、准确的描述。同时,该书特别注重故事性,如《“张爱玲”与“毛肚西施”》、《“三六九处处 二五八家家”》等章节,内容鲜活有趣,引人入胜。

    重庆火锅比成都早15年

《火锅中的重庆》一书介绍,重庆第一家毛肚火锅距今已有92年,打破了火锅发源于成都的说法。

    该书称,民国十年(1921年)后,较场坝出现了重庆第一家毛肚火锅店,精明的店主将挑子“从担头移到桌子,泥炉依然,只将分格洋盆换成了赤铜小锅,卤汁蘸料也改为食客自行配合,以求干净而适合各人的口味”,店主还取了一个响亮的店名——白乐天。

   该书通过收集多方面的史料认为,民国二十五年(1936年),重庆人在成都开设了第一家火锅店,地点在市中心总府街川戏院附近,店名“好莱坞”。
 
   算下来,重庆第一家火锅店比成都的第一家火锅店要早15年。 

    心心咖啡厅也卖火锅

    该书称,重庆火锅源自沿街串巷的小贩卖的“水八块”,即用洋铁制的一个有8格的锅,下生炉子,吃的每一个人各占一个格子。当时讲究吃的是牛肉、牛心、牛肝、牛油渣等,并无毛肚。

    抗战结束后,重庆火锅达到了建国前的顶峰。那时,就连平时以“阳春白雪”自居的咖啡厅及高档饭店也做起了毛肚火锅生意。如著名的汉宫(集西餐、咖啡、冷饮于一体的新潮咖啡厅)、心心咖啡厅及皇后餐厅等。汉宫当时有一句著名的广告语,“日暮汉宫吃毛肚,家家扶得醉人归”;皇后餐厅的毛肚火锅更是讲究,还有乐队伴奏。 

    最早的“火锅凳”以矮凳子为主

    当时的重庆,吃火锅多是坐矮凳子。

     书中称,因火锅早期设置在河坝上,摊子火锅多是一两个、最多五个炉灶组成,周围放几条矮长凳子。在火锅店里,这样的模式也沿用了下来,但是,人坐在矮凳子上够不着桌面,不仅炉火烫手,女士旗袍开叉处还容易开线。之后有人想出了“矮凳子叠矮凳子”的坐法,也有人踩在椅子上就餐。聪明的店家改制了凳腿,这才有了如今的高凳子。
 
    老油不是地沟油

    该书对重庆火锅的发展做了梳理,并特别提到“老火锅”与“新派火锅”的区别。

    书中称,所谓“老火锅”是指的老油、老底料和老底汤,这三者均是采用传统手工烹饪。“老油”非地沟油、潲水油,而是老卤子,跟卤水有异曲同工之妙。

“新派火锅”则与之相反,需新油、新底料和新底汤。此外,诸如“烧鸡公火锅”等则属于派生火锅。

    此外,该书还讲述了一些有关火锅的逸闻趣事。诸如,在朝天门,过去有一家“红豆”火锅店,其广告称,“红豆生南国,毛肚最相思”。一时间,引来无数恋爱中的男女前去品尝。

  （摘自10月4日重庆日报）

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