近来，以湘鄂情为代表的高端餐饮企业纷纷寻求转型，走起大众路线，试图在老百姓的“刚性需求”中杀出一条血路来。何为高端餐饮的转型？周家豪，这位来自天府之国的巴蜀汉子，同时也是上海高端餐饮界数一数二的人物，有着自己独到的见解。

  高端餐饮转型重在创新

  身为上海蜀府人家餐饮管理有限公司的掌门人，周家豪麾下拥有多个浦江系列会所，均主打高端餐饮。在他看来，高端餐饮将是中国产品、中国文化走向世界的先锋。

  在法国考察了数家历史悠久的米其林三星级餐厅之后，对于中国高端餐饮的发展周家豪颇有感触：“在法国，餐饮行业是归属于文化部门管理，把餐饮文化作为国家文化的一部分。餐厅的老板和大厨之间完美地合作，共同打造文化餐饮，行业从业人员的职业稳定性很高，一般都在２０、３０年。真正的法国大餐，一定需正装，在４小时的享用过程中，细细体会精心烹饪的餐饮文化魅力，国人也在自觉地遵守和享受这种文化，从而整个国家的餐饮文化不断在丰富、沉淀。而在中国，餐饮行业还停留在最初的劳动密集型行业的概念，整个行业的定位不高。面对现在人们不断提升的物质生活水平以及对于精神文化生活的追求，我觉得中国的高端餐饮需要执着地坚持，长久地历练，在经营的同时也承载着提升中餐餐饮行业定位、传播中国餐饮文化的重任。”

  周家豪表示，现在已经不是只求温饱的年代，市场需求的多样性、顾客层次的差异性，都决定了高端餐饮存在的合理性。更为重要的是，为求生存，大众餐饮将更多的精力放在了吸引顾客及微利营销上。“但一个行业要进步，最不能缺少的就是创新。相比大众餐饮，高端餐饮更愿意在创新上投入。从菜品研发到商业模式，高端餐饮的这一标签和它所面对的高端客户及相应的高标准、严要求，逼着企业不得不创新。”

  毫无疑问，高端餐饮的转型绝不是“弃高从众”那么简单，相反，要立足本身的定位，做出新意、做出特色、做出口碑。浦江系列会所虽然都出自于周家豪的手笔，但却不重样，无论装修风格，还是从菜品菜式，均自成一格。

  独特资源造就浦江系列

  “我们拥有稀缺资源——黄浦江景，我们有一流服务。”在周家豪的版图上，浦江一号、二号和三号均位于浦东陆家嘴核心地区的滨江大道上，世博源公馆则位于中华艺术宫旁，顾客在享用美食的同时，黄浦江景一览无遗。“上海能有这样江景的饭店大概不超过２０个吧。”据介绍，目前，周家豪正在紧锣密鼓地筹备以游艇码头为主题的新会所，并且，他还想引进一家米其林三星级餐厅。

  另一个令周家豪引以为豪的核心竞争力就是服务了。“高端餐饮在菜品外，还有更多附加值，高标准、高质量的服务是必不可少的一环，也是价值的重要体现之一。”面对自己的员工，周家豪也不由竖起大拇指，他们服务专业又不失亲和力，讲究标准又不乏个性化，周到服务又注重私密，深得顾客好评。他说，现在会所的回头客越来越多，这些一线工作人员的服务功不可没。

  各界支持方能健康发展

  谈及当前最大的困惑，周家豪坦言，许多人误解了高端餐饮，认为卖得贵就是“高端”。其实不然，餐饮业要实现跨越发展必须先突破许多传统的做法，相比大众餐饮，高端餐饮在这方面承担了更多的任务和责任，它的健康发展关系到整个餐饮行业的可持续发展。然而，因为食材精良、服务专业、环境舒适，使得高端餐饮的价位也一路上涨，从而造成了消费者的误解。

  与此同时，某些政策的打压确实使包括他在内的许多餐饮企业倍感压力。“限制公款消费并不会给我们带来大的问题，相反，是应当提倡的，但一些值得商榷的规定确实给高端餐饮的发展造成了一定阻碍。”他觉得，餐饮企业各有不同的定位，顾客也有选择权，一味地抵制高端餐饮或者顶着“保护消费者权益”的名号揪住“包厢费”、“自带酒水”等问题不放，并不利于行业的发展。他举例说，不少高档西餐厅在中国市场上的定价令人咂舌，但顾客照样趋之若鹜；而中餐厅如果定价过高，就会面临许多质疑，与西餐厅同样的相关收费也被认作为是“霸王条款”。

  在做好自己企业的同时，周家豪更关心整个行业的发展，从一个普通的洗碗工做起，到大厨，再到今天的企业家，他对这个行业再熟悉不过，“行业的健康发展与企业的健康发展息息相关，我们希望看到中国餐饮走向世界，在世界顶级餐厅中占有一席之地，这需要大家的共同努力和社会各界的鼎力支持，更离不开政府相关部门的关心和指导。”
  (王强 孙依文,2月23日企业家日报,图片摘自网络) 返回