江津酸菜鱼

       重庆晚报5月27日报道（作者施迎合/重庆江津区）

　　江津地处长江之滨，素有“万里长江一要津”之美称。由此在长江几江水域形成了千帆竞游，百舸争流的川江水运繁忙景象。特别是每到夕阳西沉、夜幕降临之时，码头上更是点点渔火闪烁，舟楫帆樯林立，劳作了一天的水汉子们在船上架起锅灶，点燃柴火，把从江里捕捞到的大河鲜鱼剥鳞、去鳃、剁成块，然后放入加有泡椒、酸菜、老姜、花椒的鼎锅里煮熟，就着大碗烧酒，猜拳行令，大快朵颐，那香味儿就像长了翅膀似的撵着袅袅江风飘散开来……这种民间的传统江湖美食习惯沿袭至今，自然为江津酸菜鱼的兴盛起到了推波助澜的作用。

　　江津酸菜鱼得以成名，当从其创始人邹开喜说起。邹开喜乃江津津福乡人（今双福新区）。民国时期，其父为当地一知名乡厨，以善烹制江湖民间“八大碗”而驰名。他常常挑起锅碗瓢盆、走村串户，靠为四乡八邻的乡民们操办“红白喜事”艰难度日，积攒了一些银两后，遂在津福正街上开了一家路边小餐馆，专卖民间传统小煎小炒家常菜。邹开喜从小生活在这样的环境里，耳濡目染，自然学到了烹制家常川菜的一些基本要领。改革开放后的80年代初期，在外闯荡漂泊多年的他回到津福老家，即重操父业，从而让邹家代代掌勺伺厨的传统得以延续下来。

　　地处巴渝的江津民间，向有泡青菜、泡辣椒、腌酸菜的习俗，不论城镇百姓、乡村人家，大都离不开泡菜坛子。夏日的一天，天气奇热，过路到邹开喜餐馆吃饭的司机们均想吃开胃解暑的汤菜。善动脑筋的邹开喜突发奇想，把泡菜坛子中的陈年老萝卜捞起，切成丝后与鲫鱼同煮，哪想，这不经意的一招，竟让走南闯北的司机们吃后大呼过瘾！然而，由于陈年泡萝卜浸泡太久，酸而软，且不脆，多数吃客轻易不敢尝吃，只能起到作料的作用。邹开喜苦思良久，反复实践，决定改用泡萝卜为青菜，再把鲫鱼换成草鱼，使鱼片更滑嫩又无剔鱼刺之烦忧。

　　常言道：“鸡吃叫，鱼吃跳”。江津酸菜鱼选用的鱼讲究的就是活蹦乱跳，绝不用“翻肚”的死鱼，邹开喜深知其中之道。他烹制酸菜鱼时，专挑二、三斤重的鲜活草鱼，既肥而不腻，又嫩而不散。酸菜则以当年腌制的青菜为主，确保酸味地道醇正，色泽泛金，口感清脆绵长，再辅之泡姜、泡辣椒、大蒜、熟猪油、花椒、精盐、蛋清、料酒等调料，在选材、刀功、火候、勾兑、搭配上既保留了川菜酸、辣、嫩、鲜、烫的传统风味，又注入了醇、厚、香浓的现代口感。如此一来，邹开喜的酸菜鱼终于名声大振，风靡一时，逐渐成为能与重庆火锅相媲美的民间美味佳肴。

　　1982年，邹开喜在津福场上打出了“邹鱼食店”的招牌，专卖酸菜鱼。尔后，随着生意日益兴隆，他又把店开到双河场，把名号更名为“邹开喜酸菜鱼”，至此，“邹开喜酸菜鱼”正式问世，成为巴渝江湖名菜一绝。现在，邹开喜酸菜鱼已被列入川菜系列名菜，并被收入《中国美食地理》一书。其分店遍布于巴蜀内外、大江南北。

    （桑秘）

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