重庆商报2月17日报道(记者 谭亚)从当厨师到自己创业，黄耕用了13年；但从创立“黄记煌”到拥有461家直营、连锁加盟店，年营收超过20亿元，这个过程，他只花了不到10年。

　　作为北京黄记煌餐饮管理有限责任公司董事长，连黄耕自己可能都没想到，10多年前一个为了“偷懒”作出的决定，为他开启了财富之门——他不但带着“黄记煌”走遍了全国，还走向了海外。在对手林立的餐饮行业，黄耕是如何做到的？昨日，黄耕在接受商报记者采访时表示，这一切缘于他的“懒”。

　　经营之懒　　

　　培养厨师不如取消厨房

　　“黄记煌”并不是黄耕创立的第一家餐饮企业，他的创业路是从一个4张桌子的炒菜馆开始的。正是在自己创业的过程中，他发现了传统餐饮模式的弊病。

　　“做‘黄记煌’之前，我已经开了好几家餐馆。我发现，厨师水平好，生意就好，有的店厨师手艺不好，生意就不好。而且一个好厨师培养出来以后，很容易流失。”黄耕有些无奈地说。

　　厨师的问题只是其中之一，他的烦恼还包括传统中餐油烟大、油性重、烹饪环节与消费脱节等。

　　这个时期，怎样才能既解决上述问题，又能在餐饮经营中“偷懒”，是黄耕思考得最多的问题。“我想研制一种真正意义上的‘现炒现卖’的吃法，取消厨房，让食客参与烹饪。”黄耕告诉商报记者。

　　餐厅不需要厨师和厨房？这在很多餐饮业内人士看来堪称“惊世骇俗”，但黄耕做到了。

　　在“黄记煌”里，厨师队伍已经被省去了，只需要服务员将食材、作料、酱汁端上桌，当着顾客的面将它们铺在锅中，食客就可以亲眼目睹美食由生到熟的全过程。

　　烹饪之懒　　

　　将就顾客不如标准化

　　与很多从事餐饮行业的人一样，黄耕是从厨师起步的。但与很多人不同的是，他出身于北京一个餐饮世家，祖父在清朝时期曾负责过皇族和达官贵人的饮食料理，父亲是我国著名营养学家，他自己更是在北京首家药膳餐厅担任过厨师长。这些都为“黄记煌”焖锅的诞生奠定了基础。

　　“我在家吃过一道祖传下来的御膳，这道菜不管什么时候吃，味道基本上都是一致的。这其实就是一个标准投放量的问题——只要把相关食材配料精确到一定数值就能做到。”黄耕说。

　　将中餐标准化这个“偷懒”的做法，并未得到厨师朋友的认可，“他们认为缺乏市场基础”。“但我在厨房待了十几年，我非常清楚消费者真正在意的是什么。”黄耕说。

　　更何况，只有标准化，才能真正实现他“取消厨房”的想法，留住他想要的味道。

　　关于标准化，黄耕给商报记者讲了一个小故事。“有一次，一位吃不惯胡萝卜的顾客试图阻止服务员在锅里放这道配菜。当然，最终在服务员的解释下接受了。”黄耕说，10年来他不知遇到过多少个同类问题，但他们都坚持了下来。

　　推广之懒　　

　　加盟商多数是消费者

　　从第一家店在北京正式营业，到走出京城开加盟店，黄耕说，他并没有花太大力气推广，“我们的合作伙伴中，大部分都是消费者。”黄耕说，他惟一要求是，门店必须开在商场里。

　　去年，“黄记煌”在悉尼开了首家海外分店；春节前夕，新加坡分店试营业。黄耕告诉商报记者，截至2013年年底，“黄记煌”在国内的分店数量已经达461家，年营业收入超过20亿元。

　　“分店数量扩张加快，我每年有10个月都不在北京。”黄耕感叹道，20亿元营收是以他闲适安逸的生活为代价换来的。但事实上，黄耕心里对这种忙碌并不认同。

　　“品尝每个地方的特色小吃，拥有一个休闲的生活，是我最想要的。”黄耕直言，企业做大后，自己离最初的梦想越来越远，他想在重塑管理、培训体系的低速扩张中，重新接近梦想。


　　对话

　　人性关怀是未来餐饮业的卖点

　　重庆商报：您如何看待餐饮业的未来市场和发展方向？

　　黄耕：我们几个餐饮界的朋友经常聚在一起讨论行业走向。我认为，未来行业将朝着“私人定制”和大众化的趋势发展。民以食为天，这注定了本行业是刚性需求。但我认为，更合理、贴心的人性关怀，才是未来餐饮业的卖点。

　　重庆商报：“黄记煌”在重庆一共开了多少家店，未来还有什么发展计划？

　　黄耕：在重庆已经有11家店了，今年可能会新增3~5家。这几年我来重庆不下20次了，作为西南地区的美食之都，“黄记煌”来到重庆也算了“接了地气”。我们特意推出麻辣汁等新品来迎合重庆人的口味，在这里我们体会到了“多元化”带来的疯狂和惊喜。

　　简历

　　●1961年出生于北京一个餐饮世家。

　　●1979年~1989年，在中华老字号“同和居”任厨师。

　　●1989年~1991年，在北京首家药膳餐厅任厨师长。

　　●1991年起自己创业，相继创立了两家餐厅。

　　●2000年，开始研制“焖锅”。

　　●2004年，“黄记煌”在北京开业。

　　●2011年，来到重庆开分店。

　　●2013年12月，在澳大利亚悉尼开设首个海外分店。

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